О характере народа очень часто судят по его кухне: ни в
чём так не проявляются особенности быта, условия жизни людей, как в
национальных рецептах.
Прикамье — край многонациональный. Издавна на его территории проживают
коми-пермяки, башкиры, удмурты, русские, татары, марийцы... Каждый народ
имеет свой язык, обычаи, особый тип жилища и покрой одежды, свои
неповторимые песни, танцы, сказки. Этнографические особенности имеет и
питание любого народа. Традиции в приготовлении пищи уходят своими
корнями в глубокую древность, в них по крупинкам собран коллективный
опыт многих поколений. Формируются эти обычаи под влиянием природных,
исторических, социальных условий и культурного обмена с соседями.
Именно поэтому пермская кухня настолько разнообразна. Впрочем,
в этом «коктейле» все же можно выделить общий знаменатель – активное
использование в рецептах даров местной природы: дичи, рыбы, грибов, ягод
и трав. Но из всего традиционного меню Пермского края можно считать
максимально аутентичными пельмени, шанежки, пистиковые пироги и
посикунчики. Одно из любимой блюд, рецепт которого передается из
поколения в поколение – картофельные шанежки, которые подаются к столу с
холодным молоком.
ПОСИКУНЧИКИ, ПИРОЖКИ УРАЛЬСКИЕ : Рецепт от Покашеварим. Выпуск 258. - Изображение (движущееся ; двухмерное) : видео // Покашеварим
:
[Youtube-канал]. -
2016. - 9 мая. - URL : https://youtu.be/N4EriuqwBMg (дата обращения: 4.07.2022).
Любопытно, что Пермь закрепила свое место на гастрономической карте еще во времена
СССР. Многим любителям вкусной еды
известен кулинарный бестселлер - сборник рецептов «Пермская кухня», изданный в 1980 году. Тогда в 80-х эта книга была настольной во многих пермских семьях, её несколько раз переиздавали, совокупный тираж книги достиг одного миллиона экземпляров.
Автором-составителем являлся Сергей Субботин, который долгие годы
работал в системе общепита, был директором ресторана «Кама».
Через сорок лет легендарную книгу рецептов «Пермская кухня» переиздали в новом издании. Составителем новой книги стал сын автора Алексей Субботин, владелец кафе-музея
«Пермская кухня».
В новой книге классические рецепты советского времени сочетаются с современными блюдами и способами
приготовления закусок, первых и вторых блюд, напитков, соусов, различных фаршей и начинок, кондитерских и мучных изделий. Всего в книге собраны блюда
тридцати народов, населяющих Пермский край. В
отличие от советских изданий, в современном больше иллюстраций, и все они
цветные. Дополнена книга гастрономической картой Прикамья: на ней
отмечены блюда, популярные в той или иной местности.
В
чем же заключаются особенности пермской кухни? Прежде всего, это
широкое применение даров природы: ягод, грибов, трав. К праздничному
столу готовились разнообразные блюда из дичи. Часто готовили зайчатину,
лесную птицу (глухаря, тетерева, рябчиков), которых ловили силками.
В пермской кухне много блюд и из рыбы,
среди которых главное место занимает рыбный пирог, поскольку рыбный промысел в Прикамье издавна был
одним из основных.
В 20е годы прошлого века, такие пироги, из налима и щуки, считались праздничной едой и
делали иx, как правило только на именины. Позже, с течением времени, чаще стали готовить рыбные пироги, используя недорогие сорта рыб, например минтай.
Многие пермяки с детства помнят вкус пирога под названием "Разборник", любопытно,
что рецепт этого пирога родом из Австрии. Видимо, рецепт попал на Урал
вместе с поволжскими немцами, которых переселили сюда перед ВОВ и во
время войны.
Книги из серии "Пермская кухня: готовим по старинным рецептам пермяков" (МАЛОФОРМАТНЫЕ ИЗДАНИЯ)
Уважаемые читатели, подробнее
познакомиться с рецептами блюд пермской кухни вы можете из предложенных ниже книг. Вы не только узнаете интересные факты о Пермской кухне, найдете рецепты многих национальных блюд, но и советы о том, как вкусно и правильно их приготовить!
Галькович, Р. С. Блюда из курицы / Р. С. Галькович, А. М. Сабиров. - Пермь : Кн изд-во, 1986. - 195 с.
Галькович, Р. С. Блюда из утки и гуся / Р. С. Галькович, А. М. Сабиров. - Пермь : Кн изд-во, 1990. - 221 с.
Долдина, А. Г. Коми-пермяцкая кухня / А. Г. Долдина. - Пермь : Кн. изд-во, 1989. - 124 с.
Ефремова, С. П. Хлеб-батюшка : рецепты с иснользованием хлеба / С. П. Ефремова, Е. В. Минеичева. - Пермь : Кн. нзд-во, 1990. - 188 с.
Комарова, А. Т. Ягоды на любой вкус / А. Т. Комарова. - Пермь : Кн. изд-во, 1987. - 156 с.
Кощеев, А. К. Русский квас и другие напитки / А. К. Кощеев. - Пермь : Кн. изд-во, 1988. - 190 с.
Кощеев, А. К.
Грибы на столе / А. К. Кощеев. - Пермь : Кн. изд-во, 1988. - 196 с.
Пермская кухня / сост. С. С. Субботин. - Пермь : Кн. изд-во, 1980. - 297 с.
Соловых, З. 300 блюд из капусты / З. Соловых, Е. Ежова. - Пермь : Кн. изд-во, 1982. - 173 с.- Субботин, С. Всё из картофеля / С. Субботин. - Пермь : Кн. изд-во, 1984. - 158 с.
Субботин, С. Пермская кухня / С. С. Субботин. - 2-е из., доп. - Пермь : Кн. изд-во, 1991. - 317 с.
Турыгин, В. В.
Уральская кухня / В. В. Турыгин. - Свердловск : Сред.-Урал. кн. изд-во, 1975. - 160 с. : ил.
Другая литература:
Кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни. - Сыктывкар, 1991.
Прикамская кухня / сост Т. П. Чернова. - Пермь : Кн. изд-во, 1967. - 142 с. : ил.
Хохловка : Архитектурно-этнографический музей. Хлеб да соль и обед пошел. Национальная кухня Прикамья. - Пермь, 1993.
ПОПРОБУЙТЕ ОТГАДАТЬ?
Кулинарная викторина:
Съедобные изделия. Считающиеся символом солнца (блины)
Из-за формы, которую имеют эти изделия, их называли буквально
«ухо+хлеб». Бывают уральские или сибирские. Всегда с мясной начинкой (пельмени)
Национальное русское блюдо, где основным ингредиентом является капуста.
Блюдо может быть вегетарианским, его могут готовить на мясном, грибном и
рыбном бульоне. Ассортимент очень разнообразный: суточные, ленивые,
зеленые, уральские, донские, невские и т.д. (щи)
Похлебка
на Руси которую готовили не только с огурцами и огуречным рассолом, но и
с солеными лимонами. Подают с различными пирогами (рассольник)
В некоторых странах это блюдо называют русским салатом, считая его по праву нашим национальным блюдом (винегрет)
Какой овощ на Руси был "вторым хлебом" (до появления картофеля)? (репа)
Популярное блюдо готовят на основе мяса, которое долго варится на огне.
Для него выбирают те части тела, в которых содержится много желирующих
веществ (голова, ноги, уши, хвосты) (холодец)
Это
истинно русское блюдо. Раньше так назывался любой суп. И только с 18 века это
название закрепилось за блюдом на рыбном бульоне. У каждого народа был свой
рецепт его приготовления. Но только русское блюдо принципиально отличалось
неповторимым ароматом и своеобразным вкусом. Видов было много: царская, белая,
черная, янтарная, сладкая, псковская, ростовская, пластовая и т.д. (уха)
